هوی کرم چیست، خامه 30 درصد چربی، خامه آشپزی یا کوکینگ کرم (Cooking Cream)
به گزارش کالارنا، تا وقتی که سر و کارتون به شیرینی پزی و آشپزی حرفه ای نیفته، ممکنه ندونید دنیای خامه و محصولات لبنی، چقدر ریزه کاری داره و برای مبتدی ها، گاهی اوقات گیج کننده به نظر می رسه، مخصوصا وقتی با اصطلاحاتی مثل کوکینگ کرم، هوی کرم، خامه سنگین یا خامه 30 درصد چربی روبه رو می شید و نمی دونید کدوم یکی برای دستور غذا یا شرینی و دسری که می پزید، مناسب تره. اگه می خواید بدونید تفاوت اصلی این خامه ها چیه، کدوم برای تزئین کیک و شیرینی بهتره و کدوم برای درست کردن سس های گرم توی آشپزی کاربرد داره، این مقاله از سرویس آشپزی در مجله خبرنگاران رو از دست ندید.
هوی کرم (Heavy Cream) چیست و چه مقدار چربی دارد؟
هوی کرم یا همون خامه سنگین، غلیظ ترین و پرچرب ترین نوع خامه هست که توی دنیای آشپزی و قنادی باهاش سر و کار داریم. علت اصلی این سنگین بودن، درصد بالای چربی موجود در اون هست. در واقع، چیزی که هوی کرم رو از بقیه انواع خامه متمایز می کنه، مقدار چربی اون در ترکیباتشه. هوی کرم معمولا بیش از 36 درصد چربی داره. این مقدار بالای چربی دو تا مزیت بزرگ داره:
پایداری بالا
به خاطر چربی زیاد، وقتی هم می زنید، خیلی سریع و عالی فرم می گیره و تبدیل به خامه فرم گرفته می شه که برای تزیین کیک عالیه. این ویژگی باعث می شه که خامه زیر فشار وزن لایه های کیک یا در دمای اتاق، به سرعت شل نشه و ساختار ایستاده خودش رو حفظ کنه. پس برای کسایی که دنبال مدل های تزئینی ظریف با ماسوره درست می کنن، این خامه برترین انتخابه.
بافت غنی
وقتی توی غذا یا دسر استفاده می شه، یه بافت بسیار نرم، مخملی و یک نوع طعم لوکس و غنی به اون ماده اضافه می کنه. این چربی بالا باعث می شه که خامه به راحتی در دهان حل بشه و بافت غذا رو از حالت آبکی یا سبک خارج نموده و به اون یک قوام سنگین و اصیل بده؛ موضوعی که در تهیه انواع سس های ایتالیایی و دسر های کلاسیک خیلی مهمه و تفاوت اصلی بین یک غذای معمولی و یک غذای رستورانی رو معین می کنه.
پس اگه توی دستور پخت دیدید که نوشته شده Heavy Cream، یعنی احتیاج به خامه ای دارید که هم چربی بالایی داشته باشه و هم بتونه بعد از هم زدن، فرم خودش رو حفظ کنه و وا نره.
خامه آشپزی یا کوکینگ کرم (Cooking Cream) چیست و چه تفاوتی با هوی کرم دارد؟
اگر هوی کرم رو برترین خامه برای تزیین بدونیم، کوکینگ کرم رو برترین گزینه برای پخت و پز و آشپزی محسوب می شه. خامه آشپزی یا همان Cooking Cream، نوعی خامه با چربی کمتر و حدودا بین 18 تا 25 درصد هست که برای استفاده در حرارت های بالا طراحی شده. اما فرق اصلی خامه سنگین و خامه آشپزی چیه؟ بیاید از دو جنبه خیلی مهم اون ها رو آنالیز کنیم:
مقاومت در برابر حرارت
بزرگ ترین تفاوت این دو خامه، واکنش در برابر دمای بالاست. هوی کرم چون چربی خیلی بالایی داره، اگه مستقیم توی قابلمه داغ بریزید، احتمال اینکه بریده بشه، یعنی چربی از آب جدا بشه و حالت دانه دان پیدا کنه، خیلی زیاده. اما کوکینگ کرم طوری فرموله شده که در برابر حرارت مقاوم باشه، یعنی می تونید با خیال راحت اون رو به سس ها، سوپ ها و پاستاها اضافه کنید بدون اینکه ساختارش خراب بشه و بافت نرم و یکدست غذا رو از بین ببره.
قابلیت فرم گرفتن
یه تفاوت دیگه که خیلی مهمه، بحث ایستادگی هست. هوی کرم به راحتی با هم زدن، حجم می گیره و سفت می شه و برای برای روی کیک و دسر مناسبه، اما کوکینگ کرم اصلا قابلیت فرم گرفتن رو نداره. اگه بخواید با کوکینگ کرم، تزیین کیک انجام بدید، با چند دقیقه هم زدن، در نهایت فقط یه مایع رقیق تر از قبل خواهید داشت که هیچ کاربردی برای تزیین نداره.
خامه 30 درصد چربی چیست و آیا می توان آن را جایگزین هوی کرم کرد؟
در بازار محصولات لبنی، ما با یک طیف مختلف از خامه روبه رو هستیم. خامه 30 درصد، در واقع در جایگاه بین خامه سبک، مثل خامه صبحانه و خامه سنگین یا هوی کرم قرار داده. این خامه چربی کافی برای بیشتر کاربردهای آشپزی رو داره، اما آیا می تونید به جای هوی کرم از اون بهره ببرید؟ پاسخ این سوال، بستگی به این داره که چه کاری می خواید انجام بدید!
1- اگر قصد تزیین کیک یا درست کردن خامه فرم گرفته رو دارید:
برای اینکه خامه وقتی هم زده می شه، ساختار پفکی و ایستایی پیدا کنه، به حداقل 36 درصد چربی احتیاج داره. خامه 30 درصد، چربی کافی برای ایجاد اون شبکه مستحکم رو نداره. نتیجه این می شه که شما کلی وقت صرف هم زدن می کنید، اما خامه شما یا اصلا فرم نمی گیره، یا اگه بگیره، خیلی زود شل می شه و زیر سنگینی وزن کیک فرو می ریزه.
2- اگر قصد استفاده در سس، سوپ یا پخت وپز دارید:
در بیشتر دستورهای پخت غذا، مثل پاستا آلفردو یا سوپ های خامه ای، استفاده از خامه 30 درصد نه تنها مسئله ای ایجاد نمی کنه، بلکه حتی ممکنه از هوی کرم هم بهتر باشه. چون در پخت وپز، شما به اون حجم بالای چربی هوی کرم احتیاج ندارید و خامه 30 درصد، بافت کرمی و خوشمزه ای به غذا می ده بدون اینکه بیش از حد، سنگین یا چرب بشه.
معادل هوی کرم و کوکینگ کرم در برندهای لبنیات ایرانی چیست؟
یکی از چالش های اصلی ما در ایران اینه که روی بسته بندی محصولات لبنی، معمولا از اصطلاحات انگلیسی مثل Heavy Cream یا Cooking Cream استفاده نمی شه. پس چطوری باید بگردیم و اون چیزی رو که لازم داریم پیدا کنیم؟ برای اینکه گیج نشید، بیاید محصولات موجود در بازار ایران رو بر اساس کاربردشون دسته بندی کنیم:
معادل هوی کرم برای قنادی و تزیین
در ایران، شما باید دنبال محصولاتی بگردید که روی بسته بندی شون عبارت خامه مخصوص تزیین یا خامه فرم گرفته نوشته شده باشه. دقت کنید که این محصولات معمولا ترکیبی از چربی گیاهی و حیوانی هستن که طوری فرموله شدن که با هم زدن، حجم بگیرن.
معادل کوکینگ کرم برای آشپزی و سس ها
اگر دنبال خامه ای هستید که توی پاستا، سوپ یا استیک بریزید، نباید سراغ خامه تزیینی برید. در بازار ایران، شما باید دنبال خامه پخت وپز یا خامه آشپزی بگردید. این خامه ها معمولا چربی کمتری دارن و طعم شیر خالص تری رو به غذا منتقل می کنن.
بعلاوه ماست و پنیر یا حتی بعضی از انواع خامه های صبحانه ای که با چربی معین حدود 25٪ عرضه می شن، معادل های خوبی برای کوکینگ کرم هستن.
کاربردهای اصلی هوی کرم در قنادی، سس ها و پخت وپز
هوی کرم یک ماده لبنی چندکاره هست که می تونه سطح آشپزی شما رو از معمولی به سطح حرفه ای ارتقا بده. بسته به اینکه در حال درست کردن یک دسر ظریف باشید یا یک غذای رستورانی، کاربردهای خامه سنگین متفاوته:
در قنادی و شیرینی پزی برای تزیین
تزیین کیک
اصلی ترین کاربرد خامه سنگین، تبدیل شدن به خامه فرم گرفته برای پوشاندن لایه های کیک و ایجاد طرح های ظریف با قیف هست. به خاطر چربی بالا، این خامه پایداری فوق العاده ای داره و اجازه می ده ظرافت های طراحی روی کیک، بدون فرو ریختن، تا ساعت ها حفظ بشه.
ساخت موس و کرم های پرکننده
به خاطر بافت غنی خامه سنگین، وقتی با شکلات یا میوه ترکیب می شه، یک موس بسیار سبک و در عین حال غنی ایجاد می کنه که در دهان ذوب می شه. این ترکیب باعث می شه بافت دسر شما کاملا یکدست باشه و با خوردنش حس یک خوراکی لوکس و رستورانی داشته باشید.
گاناش شکلاتی
با ترکیب هوی کرم و شکلات می تونید یک گاناش درست کنید که هم برای روکش کیک و هم برای پر کردن شیرینی ها عالیه. این گاناش به خاطر چربی زیاد، در دمای محیط انعطاف پذیر می مونه و به راحتی روی شیرینی ها پخش می شه.
2- برای تهیه سس ها و چاشنی ها
سس های غلیظ و کرمی
در تهیه سس هایی مثل آلفردو یا سس های سفید برای پاستا، استفاده از خامه سنگین یا هوی کرم باعث می شه سس به خوبی به بافت پاستا بچسبه و طعم شیر و چربی متعادلی رو می چشید.
سس های مخصوص استیک
با استفاده از مقدار کمی هوی کرم و خردل یا فلفل، می تونید یک سس غلیظ و لوکس برای انواع گوشت و مرغ درست کنید. این سس با پوشش دادن سطح گوشت، از خشک شدن اون جلوگیری می کنه و یک ترکیب طعم بسیار غنی و خوشمزه ایجاد می کنه.
3- در پخت وپز برای غلظت بخشی بیشتر
قوام دادن به سوپ ها
اضافه کردن خامه سنگین در دقایق آخر پخت سوپ، به سوپ شما بافت کرمی می ده و از حالت آبکی خارج می شه. در این صورت، هم سوپ تون غلیظ و سیرکننده می شه و هم در عین حال، بافت بسیار لطیفی خواهد داشت.
جایگزین خامه در خمیرها
در بعضی دستورهای پخت نان یا کیک های بسیار نرم، استفاده از خامه سنگین به جای شیر، بافت خمیر رو بسیار لطیف تر می کنه، بعلاوه طعم غنی ای بهش می ده. چربی موجود در این خامه، ساختار گلوتن رو مدیریت نموده و در نهایت با یک نان یا کیک فوق العاده نرم و باکیفیت روبرو می شید.
طرز تهیه هوی کرم خانگی با خامه صبحانه و کره
مواد لازم برای تهیه خامه سنگین
- خامه صبحانه یا خامه معمولی: 1 پیمانه (1 لیوان فرانسوی دسته دار)
- کره ترجیحا بدون نمک و با کیفیت بالا: 2 تا 3 قاشق غذاخوری
- شیر (اختیاری): 1 تا 2 قاشق غذاخوری
مراحل طرز تهیه خامه سنگین در خانه
اگه هوی کرم در دسترس ندارید یا به خاطر قیمت بالا، از خریدش منصرف شدید، اصلا نگران نباشید! شما می تونید با استفاده از چند ماده ساده که توی یخچال تون دارید، یک نسخه بسیار نزدیک به هوی کرم اصلی درست کنید. راز این کار، ایجاد تعادل بین رطوبت شیر و چربی کره هست. کافیه مراحل طرز تهیه هوی کرم خانگی رو در ادامه دنبال کنید.
مرحله اول: آماده سازی کره
اولین و مهم ترین قدم برای درست کردن هوی کرم فوری، اینه که کره رو از یخچال خارج کنید و اجازه بدید کاملا هم دمای محیط بشه. دقت کنید که کره نباید ذوب بشه یا مایع بشه، فقط باید نرم باشه و با فشار انگشت به راحتی له بشه. اگر کره شما خیلی سفت باشه، موقع ترکیب شدن با خامه سرد، داخلش دانه های کوچک چربی ایجاد می شه که بافت خامه سنگین رو خراب می کنه.
در صورت تمایل انواع کره حیوانی و گیاهی را به روش حضوری از فروشگاه های می توانید بخرید.
مرحله دوم: مخلوط کردن و هم زدن
در یک ظرف کوچک، خامه صبحانه رو بریزید و با یک همزن دستی یا چنگال، کمی هم بزنید تا یکدست بشه. حالا کره نرم شده رو به خامه اضافه کنید. حالا باید با سرعت و قدرت، این ترکیب رو هم بزنید تا چربی کره، کاملا در بافت خامه حل بشه. این مرحله جاییه که اون بافت سنگین و غلیظ آغاز به شکل گرفتن می کنه.
برای خرید خامه صبحانه از فروشگاه های به روش حضوری می تونید اقدام کنید.
مرحله سوم: تنظیم غلظت و بافت نهایی
اگه دیدید خامه سنگین خیلی غلیظ شده یا برای استفاده در دستور پخت، مثلا برای سس احتیاج به روان تر شدن داره، می تونید خیلی کم کم و قاشق قاشق، شیر رو به اون اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسید. اما اگر می خواید برای تزیین ازش بهره ببرید، بهتره اجازه بدید با همون غلظت باقی بمونه.
شیر رو می تونید از فروشگاه های به صورت حضوری تهیه کنید.
فوت و فن های طلایی برای طرز تهیه خامه سنگین یا هوی کرم خانگی
- حتما دقت کنید که خامه و کره هر دو در دمای محیط باشن. تفاوت دمایی باعث می شه خامه شما اصلا با کره ترکیب نشه و حالت دانه دان پیدا کنه.
- این خامه خانگی برترین نتیجه رو در لحظه استفاده می ده. اما اگر خواستید ذخیره اش کنید، حتما در یک ظرف دربسته در یخچال قرار بدید. البته بهتره حدبیشتر تا 2 روز از اون بهره ببرید تا طعم کره تغییر نکنه.
- این خامه سنگین خانگی برای استفاده در سس ها و حتی بعضی دسرها عالیه، اما چون مقدار چربیش به مقدار هوی کرم صنعتی، بالا نیست، برای تزیینات بسیار سنگین و ایستاده، مثل گل های خیلی ظریف روی کیک، ممکنه کمی به خوبی عمل نکنه.
چرا خامه معمولی در غذاهای گرم بریده می گردد ولی کوکینگ کرم بریده نمی گردد؟
علت اصلی این اتفاق، تفاوت در پایداری ساختاری این دو نوع خامه در برابر حرارت است. بیاید این موضوع رو از نظر علمی آنالیز کنیم تا متوجه بشید دقیقا چه اتفاقی می افته:
1- خامه معمولی یا هوی کرم؛ حساس به حرارت
خامه های معمولی، مثل هوی کرم یا خامه 30 درصد، درصد چربی بسیار بالایی دارن. در حالت عادی، این چربی ها به صورت ذرات بسیار ریز و معلق در یک ساختار پروتئینی قرار گرفتن. وقتی این خامه رو در دمای بالا، یعنی روی شعله یا در سس های در حال جوشیدن قرار می دید، پیوندهای پروتئینی که این ذرات چربی رو نگه داشتن، از هم می پاشن.
در نتیجه، چربی ها از هم جدا می شن و به صورت لکه های روغن روی سطح غذا ظاهر می شن. به این پدیده در آشپزی بریدن یا جدا شدن می گن. در واقع خامه شما به جای اینکه یک بافت یکدست ایجاد کنه، تبدیل به آب و روغن می شه.
2- کوکینگ کرم؛ طراحی شده برای مقاومت
کوکینگ کرم با یک هدف معین فراوری شده؛ مقاومت در برابر حرارت. در فرآیند فراوری کوکینگ کرم، از تکنولوژی های خاصی برای تثبیت ساختار استفاده می شه. معمولا در این خامه، از استابلایزرها یا مواد نگهدارنده بافت استفاده می شه. این مواد مثل یک چسب عمل می کنن و اجازه نمی دن پروتئین ها و چربی ها تحت تاثیر حرارت، از هم جدا بشن.
در نتیجه وقتی کوکینگ کرم رو به یک سس داغ اضافه می کنید، با وجود جوش اومدن، بافت اون کاملا یکدست، مخملی و کرمی باقی می مونه و اصلا لکه های چربی روی سطح سس نمی بینید.
| ویژگی | خامه معمولی یا هوی کرم | کوکینگ کرم (خامه پخت وپز) |
| مقدار چربی | بالا (30٪ تا 36٪+) | میانه (18٪ تا 25٪) |
| رفتار در برابر حرارت | بسیار حساس (جدا شدن آب و چربی) | بسیار مقاوم (بافت یکدست و کرمی) |
| برترین کاربرد | تزیین، دسر مولتن، موس، سرو به صورت سرد | سس پاستا، سوپ، استیک، خورش ها |
| ساختار فیزیکی | پروتئین های حساس به حرارت | دارای مواد تثبیت کننده بافت یا استابلایزر |
نکته حرفه ای برای آشپزها
اگه مجبور بودید از خامه معمولی در غذای گرم بهره ببرید و نگران بریدن اون هستید، حتما شعله رو کم کنید. دما رو پایین نگه دارید و خامه رو در آخرین لحظه و به آرامی و ترجیحا با دمای محیط اضافه کنید. اما برای گرفتن برترین نتیجه، همواره کوکینگ کرم برترین انتخاب شماست.
سوالات متداول درباره خامه سنگین یا هوی کرم
1- می تونم به جای هوی کرم از خامه صبحانه استفاده کنم؟
خامه صبحانه برای خوردن یا ترکیب با غذاهای سرد خوبه، اما برای تزیین کیک اصلا جواب نمی ده، چون چربیش به مقدار خامه سنگین نیست و نمی تونه فرم بگیره و پایداری داشته باشه.
2- اگه خامه توی سس در حال جوش بُرید، چه کار کنم؟
خیلی وقت ها بریدن خامه، راه حلی نداره ولی گاهی با اضافه کردن کمی شیر سرد یا کمی نشاسته ذرت حل شده در آب سرد، می تونید با دقت زیاد بافت رو دوباره یکدست کنید، اما برترین کار اینه که دفعه بعد از کوکینگ کرم بهره ببرید.
3- فرق اصلی کوکینگ کرم و خامه 30 درصد در چیه؟
فرق اصلیشون توی استابلایزر یا همون مواد تثبیت کننده هست. کوکینگ کرم طوری ساخته شده که وقتی داغ می شه نمی بُره، اما چربی خامه 30 درصد با حرارت بالا جدا می شه.
4- برای درست کردن گناش شکلات، کدوم رو بخرم؟
حتما سراغ هوی کرم یا خامه سنگین برید، چون برای تهیه گاناش باید از خامه با بافت غنی و پرچربی بهره ببرید که در دمای اتاق کاملا نرم و براق بمونه. برای این کار فقط هوی کرم جواب می ده.
منبع: افق کوروش